Foie de veau pané, purée de pois aux graines de Nigelle
Ingrédients pour 4 personnes :
- Oignon : 200 gr
- Pois cassés : 250 gr
- Œufs : 2 œufs
- Graines de nigelle : 15 gr
- Escalope de foie de veau (ou génisse): 4 pièces
- Farine de mais : 200 gr
- Lait d’avoine : entre 120-150 g
- Une belle salade.
Confection :
- Réaliser une purée de pois cassés. (3 min de prépa + 20 min de cuisson + 5 min de mixage)
Émincer les oignons, les mettre dans une sauteuse chaude, les cuire 2 min. Ensuite ajouter les pois cassés et les graines de nigelle, cuire en remuant 1 min puis mouiller à l’eau jusqu’à couvrir les pois + 2cm.
Quand le niveau de l’eau descend 1cm sous les pois, vérifiez la cuisson. Ceux si sont cuits lorsqu’il sont fondants mais pas en purée. S’ils ne sont pas cuits, rajoutez un peu d’eau et répétez l’opération. Lorsqu’ils sont cuits, laissez réduire l’eau pour ne garder qu’un petit fond réduit.
Débarrasser la préparation dans un récipient profond, si votre sauteuse est un peu juste. Ajouter la moitié du lait d’avoine et mixer. Rajouter le reste du lait petit à petit en contrôlant la consistance.
- Réaliser les panures (5min)
Profiter du temps de cuisson de la purée pour réaliser cette étape.
Casser les œufs et les battre légèrement en omelette, les mettre dans un plat pouvant accueillir les escalopes. Dans un plat pouvant également accueillir une escalope, déposer la farine de maïs.
Passer chaque escalope dans les œufs, sur chaque face puis la déposer dans la farine, des deux cotés. Refaire l’opération une deuxième fois pour former une croûte plus épaisse.
Procéder de même avec toutes vos escalopes.
- Marquer en cuisson vos escalopes (5min)
Dans une poêle, déposer un mélange huile de pépin de raisin + beurre et faire chauffer à feu vif. Quand la poêle est bien chaude, presque à la limite de fumer, y déposer les escalopes et les faire colorer sans les toucher. Une fois la première face colorée (on dit marquer), les retourner.
Ensuite, soit votre purée est presque prête (5 min max) et vous pouvez maintenir vos escalopes dans un four à 120°, soit ce n’est pas prêt et dans ce cas-là laissez dans un plat ou sur une grille de four dans la cuisine. 5 min avant de manger passez-les au four à 180° pour les finir.
Vous pouvez accompagner ce plat d’une salade verte et de quelques condiments : pesto d’ail des ours, moutarde etc… ou même faire une sauce pour les plus courageux 😉
Le foie est un ingrédient riche en fer et en vitamines mais dont le goût rebute parfois les plus jeunes, la cuisson panée permet de pallier cette contrainte.
